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北京烤鸭枣红色脆皮下，渗出的是来自南京烤鸭的汁水；天津煎饼馃子的绿豆面糊，摊开在山东的铸铁鏊子上；安徽的符离集烧鸡，不错闻到来自德州扒鸡的卤料味。若将这些滋味坐标在舆图上连线，你会发现：悉数这些好意思食，都沿着归并条河奔流涌动，它就是——

中 国 大 运 河

中国大运河纵身串联起

海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五洪流系，

以千年漕运，冲破了地舆藩篱。

制图/张琪

奈何从本领层面读懂这条黄金水谈？

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《大运河：发现、传承流动的文化》

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大运河沿线春游之风自古炽盛，杭州东谈主"舆舫连络率数十里连续"，苏州"士女出游，灯船奇丽"，扬州"舟行游湖"。雨水已过，惊蛰将至，大运河最适宜春游的季节要来了。沿着运河从南吃到北、从北看到南，大约不错体会一次最莫得南北各别的南北之旅。

大运河畔的千年古桥宝带桥，

是苏州段"运河十景"之一，

照相/丁嘉一

南边吃面 朔方吃米

运河原来是条"碳水"河？

南米北面的景况，如今早在当代物流系统中悄然消融，但东谈主们往往渐忘，这场米面息争，领先源自运河漕船。

京杭大运河上的卖菜小舟。

照相/钘鹤

钱塘江与长江畔的杭州、镇江，就是这场米面息争的领预知证者，浙江杭州镇守京杭大运河南至极，又通过浙东运河连通大海。江苏镇江扼守长江与大运河的黄金水谈"立交桥"，自古就是漕运咽喉要冲。这两座江南水城，都在运河漕运中，淬真金不怕火出了面食基因——杭州大排面、镇江锅盖面。

朔方的面食文化碰到了江南的浓油赤酱，

便成了杭州大排面和镇江锅盖面。

照相/半只鹅子、视觉中国

南宋的建炎南渡，开封东谈主多量移居到杭州。开封厨师带去面食，也带去汴梁紫苏肉和烤羊肋排，它们最终变成了杭州大排面的祖宗。

元代《至顺镇江志》称面粉为"土着承造，精粗不一，货于他郡"，如今镇江三怪之一的锅盖面天下著名，和元代时镇江东谈主就喜食面食磋议系。而在各地小吃听说中都频繁登场的乾隆，也在镇江锅盖面的源泉听说中现身，乾隆当年下江南，走的也恰是这条大运河。

当江南运河段的镇江、杭州吃起了面食，身处面食大省的山东济宁，却在甏（bèng）肉眼前遴荐了米饭。甏肉干饭，济宁快餐界的惟一真神，甏内慢炖的五花肉，酱香浓郁，盖在蒸透的米饭上，一碗顶饱。

通常是"甏"，在山东济宁被用来炖五花肉，

在浙江宁波用来腌苋菜梗。

照相/知友打卡地、陈梦佳

这民俗天然来荒诞运河，济宁扼守大运河"水脊"，这里有大运河的海拔最高点，"七分朝皇帝，三分下江南"的南旺分水工程更是号称世界水利奇不雅。

漕运的货船带来了南边的稻米，何况运河的船夫也大多来自南边，济宁的小贩挑着甏肉和米饭到船埠叫卖，也算是中国早期的"预制菜"。

各朝代开凿运河的雄伟想法是开展漕运，

保证皇室、官员、部队和都城的用粮需要。

而随着大运河的漕运发展，

运河沿岸的朔方东谈主食用稻米越来越普遍。

制图/张琪

米饭是南边传来的，连"甏"这个称呼，似乎也带有江浙气味。甏，在朔方是荒芜字，但在江浙一带很常见——嘉兴有种腌菜叫"甏里菜"，宁波臭食的灵魂来自"臭卤甏"；杭州有缸甏弄，上海有缸甏巷，嘉兴也有缸甏汇；上海话把开打趣叫"打甏"，清代记录"苏州桃花坞有缸甏阿庆者"，江浙胡同里于今震憾着号子声"修缸——补甏！"

淮扬吃羊 山东食花

风物奈何沿着运河流动南北

南米北面的界线随着漕运船而冲破，一些其他食材也随着运河传遍南北。1604年，徐州夏镇经山东台儿庄到邳州的泇运河风雅通航，经此北上进京的漕船驶入山东的第一谈船闸，就是台庄闸，枣庄的台儿庄也因此发展成为汇通南北的水陆船埠，被乾隆誉为"天下等一庄"。

台儿庄古城过程重建后，

也曾成为运河沿岸的旅游名城。

图/视觉中国

台儿庄有一谈著名的运河好意思食"黄花牛肉面"。焙干的黄花菜，与鲁西黄牛肉井水不犯河水，肉汤劈浇于面上，升腾而起热气中，既有来自朔方面食的麦香，也有来自南边黄花菜的花香。

沿着运河再往北数百公里，天津东谈主特定的气节一定要吃捞面，捞面的卤子则一定要有黄花菜。天津东谈主过年吃的素馅饺子，也有放黄花菜的。

可是无论是天津如故济宁，黄花菜都不是主要产地，大运河漕运船给两地带来了辽远的食花传统。

台儿庄和天津，

异途同归地遴荐用黄花菜当配菜佐面。

照相/视觉中国、京城吃饭高东谈主

淮扬菜，更是运河风物流动的集大成者。淮安、扬州自古"饭稻羹鱼"，以水稻和水产为食，而大运河也给这片水域带来了面食文化，扬州三丁包、淮安面饺、千层油糕、阳春面、淮安茶馓，如今也曾成为必吃的淮扬小吃。

淮扬地区不是牧区并不产羊，本来也莫得食羊的传统，但淮扬菜单上却有全羊宴。"清江庖东谈主善治羊，如设盛筵，不错羊之举座为之……谓之曰全羊席。"这里的清江，就是指淮安主城区。元代剧作者乔何在曲中款式扬州的宴席已有"大官羊、柳蒸羊"等蒙古菜仪态，更是印证了朔方食俗顺着运河南传的轨迹。

扬州千层油糕、淮安羊肉汤。

朔方的面食和羊肉，来到扬州、淮安后也变得"崭新"起来。

照相/张卓君、Cobaltstarry

这种饮食的息争直到今天，依然在淮扬菜里昭着可辨：淮安船埠镇以"半汤半肉"的羊肉汤而知名，扬州城内更留存着多个"羊"定名的地名，羊肉巷、小羊肉巷、大羊肉巷、羊胡巷、羊巷。

大运河的息争在茶文化中显得尤为甘醇。扬州独有的魁龙珠，需要用一江水泡三省茶，安徽的魁针、浙江的龙井、江苏扬州腹地的珠兰。这三种茶以一定的比例羼杂而成，分别应用三种茶的色香味，再取用每种茶的其中一个字，便泡出了大运河滋味最息争、仪态最丰富的茶香。

烤鸭北游 烧鸡南飞

运河两岸那里的"鸡鸭"最正统？

大运河推进的东谈主口移动，比食材运输更深切地重塑了南北饮食疆城，不少老饕都知谈北京烤鸭源自南京的典故，就是最好例证。

北京被称为"运河漂来的城市"，临清贡砖、南边皇木，顺着运河北上，营建出了明代的北京城。而迁居而来的南京东谈主，不仅为北京带来了烤鸭，还一齐息争了运河沿路的山东煎饼和大葱，最终成为北京烤鸭的前身。

南京烤鸭、北京烤鸭天然同源，

但从切法上就看出不同，

南京烤鸭用"斩"，北京烤鸭要"片"。

照相/上海去哪吃（meishi388）

少有东谈主知的是，在清末民初烤鸭也曾成为北京特色好意思食时，依然和运河有着精粹的磋议。作者梁实秋在散文《烧鸭》说："北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在现时之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。"

而著名戏剧家皆如山谈出了更深条理的原因：北京因地势原因运河频频缺水，粮船不成直达，倒船则不免漏洒，漏洒的一些"土米"，就成为东便门外鸭子的口粮，自后发展成北京的"填鸭"。

当烤鸭完成北上征途，烧鸡则开启南迁之旅。拿起中国四大名鸡，大家老是给它们附上"铁路好意思食"的名称，但当你看向中国大运河时就会发现，四大名鸡之三，德州扒鸡、符离集烧鸡、谈口烧鸡皆沿运河溜达。

德州扒鸡、符离集烧鸡。

中国的四大名鸡都在交通关节上。

照相/汇图网、李琼

隋朝开挖大运河永济渠后，河南谈口古镇成为大运河永济渠的一个船埠，清代这里有"小天津"的好意思称，谈口烧鸡领先是依托运河而知名的，在谈口烧鸡传东谈主的缅念念中，他小时辰就在运河滨叫卖烧鸡。

德州踞运河"九达天衢"要冲，德州扒鸡也来自运河船埠，这谈菜从诞生运行就是为了旅东谈主方便食用。德州东谈主说莫得一只鸡不错在世离开这里，但厨师不错带着扒鸡的秘方沿运河南下。1910年，德州东谈主宰再州沿着运河南下，移居到安徽宿州的符离集，无间研究五香扒鸡，自后过程不息改造后，成为了当今的符离集烧鸡。

通过连线能昭着看到，

运河南北的好意思食都在不息流动、息争

制图/帝都绘 九阳

以上这些息争滋味，都稀疏洒落于大运河沿岸。而有一座城市，因运河而生，整座城市的饮食文化，也息争了运河沿线的滋味，它就是，天津。

依运河而兴的天津

有着最靠北的南边胃

天津因运河成为南北交织、良莠淆杂之地，看成朔方城市，它出身就带有南边色调，明初多量皖北东谈主假寓于此，运河络绎连续地输入淮扬菜仪态，山东、河北、山西等地的商东谈主农民又带来了鲁菜作念法。"故南北饮馔，皆有专门烹饪之处"。

天然天津东谈主对狗不睬包子情谊复杂，但它简直是最合适这座船埠城市的好意思食。包子最大的特色就是方便性，主食和佐餐的菜肴统于一体，最适宜河坝上的脚行、停船上的船工、待驳的纤夫，他们都是既图实惠又图方便的负力忙东谈主。而狗不睬包子，领先就来自天津南运河尾闾侯家后岸边的小包子铺。

狗不睬包子和开封灌汤包，都有丰富的汁水。

运河沿岸的城市普遍有出名的包子，

这和漕运不无磋议。

照相/视觉中国、贾珊

天津的包子在朔方自成一片，特色是"水馅儿包子"，调馅时加入一定量的高汤，吃一口汁水四溢。这种作念法在天津附进的朔方地区很难见到，却和南边包子有些异曲同工，比如运河沿线的扬州富春包子、开封灌汤包子。

除了包子，天津的不幼年吃，都有船埠和运河的双重色调。煎饼馃子，适宜船埠工东谈主补充膂力的需要，它的煎饼来自山东外侨，馃子有说来自杭州"葱包烩"，有说它来自"河北仪态"，但无论奈何都是通过运河传入。

嘎巴菜，据顾谈馨先生考据源自清乾隆年间，山东与河北运河沿线的农民赶赴天津，多自带煎饼当干粮，饿了就切成细条，拿酱油冲泡一下，又有咸味又能顶饱。自后卤汁不息丰富，变成了如今的嘎巴菜。

天津的煎饼果子、嘎巴菜，

山东东谈主来到天津，看到这两谈小吃会很亲切。

图/视觉中国

杨村糕干的创举东谈主，本是浙江省绍兴府山阴县东谈主，后沿运河来到武清杨村。他们从官家运粮船购得私米，将其磨成面粉并加白糖加工成糕干，沿河卖给前来此地的南边东谈主。

江苏淮安的茶馓，被天津东谈主作念成了世界知名的天津大麻花；山东曲阜的孔府菜"鹅脖银丝卷"，在天津发达光大……放眼更大的天津菜系，无论从作念法如故口味上，都息争了鲁菜和淮扬菜的所长，爆、炒、烧、炸、塌、扒的手法来自鲁菜，鲜、滑、嫩的口感则来自于淮扬菜。

淮安茶馓、天津大麻花。

油炸碳水，就不可能不厚味。

北京、苏州、扬州

园林看起来为什么这样像？

从杭州面馆的麦香到济宁甏肉的稻米，从天津船埠的包子到南京焖炉的烤鸭，漕运的船桨，早已把南北饮食搅成一河。而大运河南北的文化血脉早在更广博的范围奔涌——那些皇木砖瓦、字正腔圆、无为文体，都随着漕运流转于运河沿岸。

大运河是中国古代的超等工程之一，

各朝各代都参加了多量的东谈主力物力。

园林，一方水土、一方文化的垂危载体，漕船上木柴砖瓦来斗争往，使得运河南北的成就风貌不同中又有诸多相似。

最宏伟确当属北京的园林，这里不得不提乾隆这个著名旅游家，他屡次沿运河南下旅游，每次旅游还十分爱带画师往常。频频碰到十分酷爱的山水园林景不雅，他都会命画家画下来，不外这些画并非单纯的山水画，更多是"想象后果图"。之后乾隆会命工匠在皇家园林"移天缩地"，复现这些江南好意思景。

在颐和园，总能找到杭州西湖的影子。

照相/视觉中国、肖奕叁

圆明园写仿的"西湖十景"如今只可在臆造中复现，但颐和园通常能找到杭州西湖的影子。在湖面布局上，颐和园效法杭州西湖接管了"一池三山"的布局，在具体成就上亦然"略师其意"，西堤效法苏堤的景不雅特质，通常效法苏堤建了六桥看成节点，佛香阁仿杭州六和塔，万寿山西部的长岛小西泠源自于孤山西麓的西泠桥，临湖的睇佳榭是仿西湖西南丁家山的蕉石鸣琴。

与此同期，北京的审好意思又影响到了南边园林，比如扬州瘦西湖就有一座藏传释教格调的白塔，是扬州盐商为了管待乾隆帝南巡，效法北京北海白塔兴修的。又比如瘦西湖的五亭桥，仿的北京的五龙亭和十七孔桥。

扬州的瘦西湖和苏州的网师园。

能看出扬州的应许会带着一些朔方的广阔。

照相/朱雨生、视觉中国

运河滨上，不少城市因园林而出名，但最有运河"息争味"的，应属扬州园林。扬州位于大运河和长江的交织处，自古因盐而盛，盐业和盐商栽植了扬州经济的大华贵，扬州园林业深受其影响，相互息争，被评价为"南秀北雄"，既有朔方皇家园林的肥大秀气，又有南边苏杭私家园林的文东谈主诗情，"以健笔写柔情"。

扬州的"个园"，看成中国大运河遗产点中惟逐一个以园林列入的遗产点，是其时两淮盐业总商黄至筠的私家园林，个园里遍植翠竹，"个"字则来自于竹字半边。个园正能体现扬州园林的"南秀北雄"。

个园的抱山楼，在空间贯串两山，

楼前长廊如臂，拥抱两山于胸前，这是抱山楼得名的由来。

照相/李伟

个园的"抱山楼"，面阔七间、高下两层、横贯东西，在园林里成就大面积的楼层，是扬州园林"北雄"的特色。而在更微弱处，扬州园林也兼顾南北，比如柱础既有朔方的"古镜"式，又有南边的"石饱读"式，屋脊多接管朔方的净水脊。

运河对成就的影响不啻在皇室巨贾，淌若你在舆图上搜索"竹竿"，你会发现存一根竹竿沿着运河从杭州一直滋长到北京。毛竹蓝本产南边，宋代竹器编制、销售贸易都鸠合于杭州竹竿巷，它的名字随工匠和商东谈主沿着运河一齐北传，在北京、天津、山东、江苏都能找到"竹竿巷"的身影。

大运河对南北息争的作用不啻在食品，

更在成就、曲艺、工艺、方言、戏曲等方方面面。

天津的竹竿巷位于北大关一带，因为营业繁盛，时东谈主称作"银窝子"；山东德州大西门外的竹竿巷，因竹器铺而得名；山东临清两条运河交织于此，竹竿巷里竹商宽阔；山东济宁的竹竿巷，时于本日仍是济宁竹器行业中心。

京剧、红楼梦与山东话

大运河究竟还有若干惊喜？

险些每个传统戏曲的票友都知谈"商路即戏路、水路即戏路"的说法，商贸发达的船埠最能鸠合东谈主群，也领有最有钱、最有闲的一群东谈主，天然成了戏曲扮演的最好行止。

明代朔方杂剧雕残后，代而兴起的是京杭大运河北上的南戏昆山腔和弋阳腔。而发祥于江南的昆曲在明清沿运河北上，在船埠的茶肆里缓缓唱出了朔方的遒劲，形成了朔方昆曲的门户。连康熙、乾隆南巡时，也要成心将江南昆曲的名角装进返程的船上。

光辉期昆曲沿着大运河走进北京，

康熙、乾隆屡次南巡，每到苏州都要看昆剧。

照相/陶源

有北上就有南下，清代北京单弦岔曲所使用的的八角饱读，沿着运河南下传入山东，在聊城、济宁等地演变成"山东八角饱读"。

最传奇确当属京剧的诞生。清代徽班接踵乘船沿着运河北上、进京献演。沿路每到一个集镇就登岸献艺，走一齐演一齐。而在北京献艺的六个梨园缓缓合并为四个，就是"四大徽班"。尔后几十年里，徽班在运河不息南下北上，给与了沿岸多样民间戏曲的精华，中国戏曲史上最灿艳的明珠就此诞生。

扬扬剧是江南地区传统戏曲剧种之一，

以陈旧的"花饱读戏"和"香火戏"为基础。

各个行当的扮演艺术多从昆剧、京剧给与而来。

照相/城市穿梭客

这条水谈不仅孕育了京剧的唱腔，也浸润了无数文东谈主的文字。元杂剧与明清演义的创作条理，恒久与大运河保抓着避讳的共识。关汉卿的《窦娥冤》来自运河沿岸淮安采风所得；冯梦龙笔下的杜十娘，被亏负后在运河瓜州怒千里百宝箱；施耐庵历久隐居淮安，它笔下的水泊梁山，是大运河的"水柜"之一。

而曹雪芹更是将眷属运谈和运河海浪，一起写进了《红楼梦》。曹雪芹祖父曹寅任江宁织造时，曾到扬州主抓两淮盐政，曹寅的一世与大运河精粹相接。

比拟于成就、曲艺、演义，方言的潜移暗化则愈加"荫藏"。朔方官话在语音上大多分辩平翘舌，唯独山东沿运河的区域，如济宁、聊城、德州的运河沿岸，会把肤浅语的"zh""ch""sh"读成访佛南边的"z""c""s"，这无疑是江淮方言顺着运河向朔方发射影响形成的。

时于本日，大运河仍是运输巨额物质的垂危水运通谈。

又比如，山东、河南运河沿线方言都有一个稀奇的韵母"iai"，肤浅语的"解、街、介"等，会读作"jiai"，肤浅语的"械、蟹、鞋"会读成"xiai"。何况京剧中也有韵母"iai"，也被认为是江淮方言的留传。

皖北东谈主来到天津茶肆听一次相声，会发现天津话的一些语息争梓乡话很像，这一方面是因为朱棣从皖北带去的士兵成了天津卫最早的住户，另一方面亦然运河的航运，给这座船埠城市形成了方言变化。

大运河给天津带来了商贸华贵和东谈主员流动，

曲折推进了天津相声的兴起。

而山东东谈主听到北京的通州号子，也会认为有些熟识。北京大运河的通州号子，被称为南边漂来的民间艺术，一些号子被认为具有"更为典型的山东音乐格调"，很可能是"山东方言声调特征与山东东谈主高亢特性相汇集的罢休"。

如今，船工号子早已被替代成高铁轰鸣，贯串南北的动脉也不再只须大运河，但运河河面依然不错看到南北息争的倒影。春游大运河，不仅不错尝到息争南北的滋味，也不错通过河水触摸到历史的文化脉搏。

长深高速、商合杭高铁与京杭大运河。

大运河的功能，如今被更先进的交通格式缓缓取代。

照相/朱露翔

从南到北的滋味、成就、曲艺，都在诉说着一个真谛：漂后的活力在于流动，文化的魔力源于息争。千年大运河，早已杰出一条肤浅的河谈，更是一部流动的史诗，将中国南北的江山与味觉、东谈主文与匠心编织息争在一起。

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文 | 晓晨

图片裁剪 |  王家乐

制图 | 帝都绘 九阳 张琪

著述首图 | 傅鼎

封图 | 丁嘉一

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参考文件：

《大运河：发现、传承流动的文化》帝都绘

《活在大运河：大运河奈何影响老庶民的活命》姜师立

本文系【灵活风物】原创履行

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